Вяленое куриное филе в паприке

Вяленое куриное филе в паприке

Ингредиенты на 1 кг подготовленного куриного филе

После вяления мясо становится плотным, сухим, приобретает насыщенный вкус и прекрасно нарезается очень тонкими ломтиками. Но сразу договоримся: это именно деликатес и лакомство, а не продукт для постоянного ежедневного употребления. Вяленое филе получается довольно солёным, поэтому едим его понемногу — несколько тонких ломтиков к завтраку, овощам, на бутерброд или в составе закусочной тарелки.

куриное филе — примерно 1 кг; используем только большие части грудки, без малого филе, плёнок, соединительной ткани и видимого жира
соль — примерно 50–60 г
сладкая красная паприка — примерно 25–30 г
копчёная паприка — примерно 15–20 г
сушёный чеснок — примерно 8–10 г
чёрный молотый перец — примерно 3–5 г
молотый кориандр — примерно 3–5 г, по вкусу и желанию

Паприки здесь действительно достаточно много — примерно 40–50 г сладкой и копчёной вместе. Нам нужна не лёгкая присыпка, а хорошая насыщенная красная пряная поверхность.

Подготовка филе

Выбирайте свежие крупные части куриной грудки, желательно приблизительно одинакового размера и толщины.
С каждой грудки удалите плёнки, соединительную ткань и весь видимый жир. Обязательно отделите малое филе — небольшой продолговатый кусочек мяса, прикреплённый с внутренней стороны большой части грудки. Для этого рецепта используем только цельные большие части.

После зачистки у нас должно получиться примерно 1 кг подготовленного филе.

Нарезать грудки на полоски или небольшие кусочки не нужно — вялим их целиком. Каждую грудку тщательно промокните бумажными полотенцами.

Сухой посол — 18–24 часа

для особенно крупных грудок — до 30 часов

Отмерьте примерно 50–60 г соли на 1 кг подготовленного филе и равномерно натрите солью каждую грудку со всех сторон.

Уложите мясо в чистую стеклянную ёмкость, закройте и поставьте в холодильник на 18–24 часа. Если грудки особенно крупные и толстые, время посола можно увеличить до 30 часов.

За время посола достаточно 1–2 раза перевернуть филе. Постоянно перемешивать, массировать или прокалывать мясо не нужно.

Во время посола грудки отдадут часть жидкости и станут плотнее.

После посола

Достаньте филе из холодильника и быстро промойте каждую грудку под холодной проточной водой, тщательно смывая соль с поверхности. Замачивать мясо в воде не нужно!
После промывания очень тщательно промокните каждую грудку бумажными полотенцами. Поверхность должна быть максимально сухой.
__________________________________________

Пряная обсыпка
Смешайте сладкую красную паприку, копчёную паприку, сушёный чеснок, чёрный перец и, при желании, молотый кориандр.
Паприки здесь не жалеем. Хорошо обваляйте и натрите каждую грудку пряной смесью со всех сторон. Мясо должно практически полностью покрыться специями и приобрести красивый насыщенный красный цвет.
Не обязательно пытаться использовать всю смесь до последнего грамма: её фактическое количество зависит от размера грудок и площади их поверхности.

Вяление — ориентировочно 3–5 суток

Каждую грудку сначала перевяжите кулинарной нитью, сформировав сверху удобную петлю для подвешивания.
После этого каждую грудку отдельно заверните в чистую сухую марлю. Марля должна полностью закрывать мясо, но не нужно наматывать много плотных слоёв. При необходимости слегка закрепите марлю дополнительной нитью, чтобы она не разворачивалась.
Подвесьте грудки за подготовленные петли отдельно друг от друга. Они не должны соприкасаться между собой, со стеной, мебелью или другими поверхностями.

Для вяления выбирайте прохладное, сухое и хорошо проветриваемое место без прямых солнечных лучей.
Не подвешивайте мясо возле батареи, обогревателя, духовки или плиты. Не подходит и место непосредственно возле кухонной мойки или там, где постоянно образуется пар и резко меняется влажность. Ванная комната и другие влажные помещения также не подходят. Не стоит подвешивать филе в закрытом шкафу или тесном пространстве без движения воздуха.
Нам нужно спокойное прохладное место с естественной циркуляцией воздуха, вдали от источников тепла, воды и пара. Если используется балкон или лоджия, там не должно быть прямого солнца, сырости или конденсата.

Ориентировочно цельные грудки вялятся 3–5 суток. Более тонкие могут высохнуть быстрее, особенно крупным и толстым может понадобиться немного больше времени.

Перед подвешиванием удобно взвесить каждую грудку отдельно и записать её вес. Когда вы получите именно ту степень сухости, которая вам нравится, взвесьте её ещё раз и запишите конечный вес. Так при следующих приготовлениях у вас появится собственный ориентир, который гораздо удобнее простого подсчёта дней.

Как должно выглядеть готовое филе

Готовое филе должно заметно уменьшиться в размере и стать плотным, упругим и хорошо подсушенным по всей толщине. При надавливании оно уже не должно ощущаться мягким и водянистым, как свежее куриное мясо, но превращать его в совершенно каменный кусок тоже не нужно.
На срезе мясо плотное, однородное, без выделяющейся жидкости. Оно не должно иметь рыхлой, мокрой структуры, характерной для свежей сырой грудки.
Цвет внутри становится более насыщенным и тёмным. А если нарезать готовое филе очень тонкими ломтиками, они могут быть слегка полупрозрачными, немного просвечивать — именно такой вид часто особенно красиво смотрится у хорошо подвяленного мяса.
Снаружи филе сухое, покрыто насыщенной красной пряной оболочкой из сладкой и копчёной паприки. При нарезании оно хорошо держит форму и позволяет получить аккуратные тоненькие пластинки.

Хранение в холодильнике

Хранить готовое филе нужно в холодильнике.
Я бы не рекомендовала заворачивать его в пищевую плёнку или держать в обычном пластиковом пакете: на поверхности может скапливаться влага, а для вяленого продукта это совершенно не нужно.

Лучше завернуть цельный кусок в чистую сухую пергаментную бумагу или чистую хлопчатобумажную ткань и поместить в холодильник. Если ткань или бумага отсырела, её нужно заменить на сухую.

Для домашнего продукта, приготовленного таким способом, я бы ориентировалась примерно на 5–7 дней хранения в холодильнике, а не пыталась хранить его неделями. Поскольку это домашний сыровяленый продукт без контролируемого измерения активности воды, по одной только внешней сухости нельзя назначить ему длительный безопасный срок хранения.

Если появился неприятный или непривычный запах, липкость, слизь, мокрые участки или подозрительный налёт, продукт не используем.

Можно ли замораживать

Да, готовое вяленое филе можно заморозить, если вы приготовили больше, чем сможете использовать в ближайшее время.Но замораживать лучше цельными кусками или достаточно крупными порциями, а не заранее нарезанными тонкими ломтиками.

Перед замораживанием филе должно быть полностью сухим. Для морозильной камеры, в отличие от хранения в холодильнике, нужна уже герметичная морозостойкая упаковка: иначе мясо будет обезвоживаться и впитывать запахи. Сначала плотно заверните кусок в пергамент, а уже затем поместите его в герметичную морозильную упаковку.

После размораживания текстура может немного измениться, а поверхность и папричная обсыпка могут стать несколько влажнее — именно поэтому для такого деликатеса холодильное хранение предпочтительнее, если вы собираетесь съесть его в ближайшие дни.

Размораживайте филе только в холодильнике, не при комнатной температуре. После полного размораживания промокните появившуюся на поверхности влагу чистым бумажным полотенцем и нарезайте непосредственно перед употреблением.

Важно

Это сыровяленый продукт из мяса птицы, который не проходит полноценной термической обработки. Соль, специи, марля и последующее высушивание не исключают микробиологические риски, связанные с употреблением сыровяленой птицы.

Отсутствие мух и других насекомых в холодное время года уменьшает вероятность дополнительного загрязнения продукта извне, но не исключает риски, связанные с самим сырым мясом.

Поэтому такое вяленое куриное филе не рекомендуется детям дошкольного и младшего школьного возраста, беременным женщинам, пожилым людям, а также людям с ослабленным иммунитетом.

Кроме того, продукт получается достаточно солёным. Воспринимаем его именно как деликатес и лакомство — употребляем небольшими порциями время от времени, а не используем как повседневный мясной продукт.

Хочешь научиться разбираться в продуктах и
питаться с пользой — без диет и запретов?
Присоединяйся к нашему Курсу

Хочу на Курс