И здесь очень важно понимать разницу. Особенно если мы говорим не просто о вкусе продукта, а о его роли в питании и поддержке микробиоты нашего кишечника.

Их готовят из огурцов, воды, соли и пряностей, без добавления уксуса и сахара.
В процессе естественного брожения молочнокислые бактерии перерабатывают сахара, которые уже содержатся в самих огурцах, и образуют молочную кислоту. Именно она придаёт огурцам характерный кисловатый вкус и помогает сохранять продукт.
Если такие огурцы после ферментации не подвергались пастеризации или стерилизации, в них могут сохраняться живые молочнокислые микроорганизмы, представляющие интерес для микробиоты нашего кишечника.

Во время ферментации бактерии не просто создают кислую среду. Они также частично преобразуют компоненты овощей, в том числе некоторые пищевые волокна, делая часть веществ более доступной для дальнейшего использования кишечной микробиотой.
То есть ферментация — это не просто способ сохранить огурцы на зиму. Это ещё и процесс, в ходе которого микроорганизмы изменяют сам продукт.

Мы получаем овощи, прошедшие естественное брожение, а если продукт не был термически обработан после ферментации — ещё и живые молочнокислые бактерии.
При этом пищевые волокна овощей продолжают служить питанием для определённых представителей нашей собственной кишечной микробиоты.

А вот это уже другая история.
Их характерный кислый вкус обычно создаётся за счёт добавленного уксуса, а в составе маринада нередко присутствует и сахар. Для длительного хранения также часто используется термическая обработка.

Такие огурцы не становятся бесполезными: они по-прежнему остаются овощным продуктом и могут содержать пищевые волокна.
Но если огурцы не проходили естественную ферментацию или после неё были стерилизованы, рассчитывать на поступление живых молочнокислых бактерий из такой банки не стоит.

Вот почему, когда мы говорим о поддержке кишечной микробиоты, я прошу вас различать эти продукты.
Важно не просто съесть что-нибудь кисленькое из банки, а понимать, каким способом продукт был приготовлен и что именно он может дать нашему организму.

Посмотрите на состав и способ приготовления.
Нам нужны огурцы естественного брожения, без добавленного уксуса и сахара.
Если вы хотите выбрать продукт с живыми молочнокислыми культурами, обращайте внимание и на то, не был ли он пастеризован после ферментации.
Само слово «солёные» на этикетке ещё не гарантирует, что перед вами именно живой ферментированный продукт.

При этом не забывайте: квашеные огурцы тоже содержат соль. Поэтому не нужно воспринимать их как продукт, который можно есть без ограничения.
Важны порция и общий баланс рациона.

И ещё один момент: забота о микробиоте не сводится к одной банке квашеных огурцов или капусты.
Нашим кишечным микроорганизмам необходимо разнообразное питание, прежде всего достаточное количество пищевых волокон из разных овощей, фруктов, бобовых и цельнозерновых продуктов.
Ферментированные овощи могут быть частью такого рациона, но не заменяют его разнообразия.

Если у вас нет квашеных огурцов или вы не хотите их есть, солёные огурцы можно заменить свежими.
Это же правило относится и к другим соленьям, в том числе к помидорам.
Солёные огурцы и помидоры можно заменить свежими, но не наоборот: если в меню указаны свежие овощи, самостоятельно заменять их солёными или маринованными не нужно.

И, конечно же, хочу добавить: я ни в коем случае не демонизирую обычную консервацию!
Маринованными огурчиками или помидорами тоже вполне можно периодически полакомиться.
Просто, понимая разницу в способе приготовления и свойствах этих продуктов, в повседневном рационе я предлагаю чаще отдавать предпочтение именно ферментированным овощам.
И если вдруг вы, увидев соленья в нашем меню, не нашли в магазине квашеные, ферментированные огурцы, ничего страшного не случится, если иногда вы возьмёте обычные консервированные.
Мы ведь с вами учимся не составлять бесконечные списки запрещённых продуктов, а понимать, что, зачем и в каком количестве появляется на нашей тарелке.

Надеюсь, теперь разницу вы уловили!