Квашеная капуста

Ингредиенты

На 1 кг капусты:

Белокочанная капуста — 1 кг
Морковь — 100 г
Соль — 20 г

Важно: используйте обычную соль среднего помола — не йодированную, не гималайскую и не «экстра».

Не любая капуста подходит для квашения. Выбирайте плотные, тугие кочаны с упругими листьями, предназначенные для квашения. Молодая или рыхлая капуста не подойдёт: она может стать слишком мягкой и потерять характерный хруст.

1. Подготовьте овощи
Нашинкуйте капусту соломкой, но не слишком мелко — иначе она потеряет хруст.
Морковь натрите на крупной тёрке.

2. Добавьте соль
Соедините капусту и морковь, добавьте соль и аккуратно перемешайте руками.
Не мните и не давите капусту. Нужно просто хорошо перемешать овощи, чтобы соль распределилась равномерно.

3. Переложите капусту в ёмкость
Переложите овощи в эмалированную кастрюлю. Алюминиевую посуду для этого использовать не стоит.
Укладывайте капусту слоями, слегка притрамбовывая каждый слой, чтобы внутри не оставалось крупных пустот.

4. Поставьте под гнёт
Сверху обязательно установите груз — капуста должна находиться под гнётом.
Накройте ёмкость неплотно: можно использовать крышку с отверстиями или оставить обычную крышку слегка приоткрытой.

5. Оставьте ферментироваться
Поставьте капусту при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей. Подойдёт тенистое место на кухне, где не слишком жарко и нет сквозняка.
Оставьте на 3 дня, не перемешивая.

6. Выпустите образовавшиеся газы
Через три дня сделайте несколько проколов по всей поверхности капусты, чтобы выпустить скопившиеся газы.
Для этого можно использовать деревянную палочку или длинную ложку. Аккуратно сделайте несколько глубоких проколов.
В процессе появится характерный запах — пугаться его не нужно, это естественная часть ферментации.

7. Попробуйте и уберите в холод
Попробуйте капусту. Если вкус вас устраивает, разложите её по чистым банкам, залейте образовавшимся рассолом, плотно закройте крышками и уберите в холодильник или холодный погреб.
В результате получается именно то, что нужно: хруст, аромат и чистый вкус традиционной квашеной капусты.

Почему именно квашеная, а не маринованная?

Ферментированные овощи ≠ консервированные овощи.

Вообще, многое «новомодное» сегодня — это хорошо забытое старое. Наши бабушки квасили капусту в бочках, квасили молоко в глиняных кувшинах, солили овощи без уксуса, сахара и масла. Всё это происходило благодаря естественным процессам ферментации — хотя о роли микроорганизмов тогда, конечно, не рассуждали так, как мы можем сегодня.

Позже появились уксус, стерилизация и другие способы консервирования. Это сделало хранение продуктов быстрее и удобнее, но консервация и ферментация — не одно и то же.
При естественном квашении молочнокислые бактерии перерабатывают сахара, содержащиеся в овощах, с образованием органических кислот. Благодаря этому меняются вкус, аромат, текстура и кислотность продукта.

Если ферментированные овощи после приготовления не подвергались пастеризации или стерилизации, в них могут сохраняться живые молочнокислые микроорганизмы. При этом сама капуста остаётся источником пищевых волокон, которые служат субстратом для кишечной микробиоты.

Именно поэтому я люблю настоящую квашеную капусту: это простое традиционное блюдо, которое легко включить в повседневный рацион.

При этом важно помнить о количестве: квашеная капуста содержит довольно много соли, поэтому даже полезные и любимые продукты не обязательно есть без ограничений.
Если хочется чего-нибудь солёненького, попробуйте приготовить такую капусту самостоятельно. Тем более сегодня для домашней ферментации есть множество удобных банок и ёмкостей со специальными крышками.

Получается просто, вкусно и по-настоящему по-домашнему.

Хочешь научиться разбираться в продуктах и
питаться с пользой — без диет и запретов?
Присоединяйся к нашему Курсу

Хочу на Курс